Conas a phróiseáiltear glasraí díhiodráitithe chun dath agus blas a choinneáil?

Sa saol nua-aimseartha tapaidh, glasraí díhiodráitithe Tá siad ina n-amhábhar tábhachtach le haghaidh bianna réamh-ullmhaithe, bianna spáis, agus bianna éigeandála lasmuigh mar gheall ar a n-áisiúlacht agus a seilfré fada. Mar sin féin, níor stop an t-eolas ar cháilíocht bia tomhaltóirí riamh-tá daoine ag dúil go mór leis an mblas "in aice le úr" a bhlaiseadh agus an dath nádúrtha taitneamhach a fheiceáil i nglasraí atá réidh le hithe. Taobh thiar de seo tá cath beacht a chomhtháthaíonn an eolaíocht bia, an cheimic agus an teicneolaíocht innealtóireachta.
1. Réamhchóireáil: Bacainn chosanta a thógáil do líocha nádúrtha
Is marcóirí cothaithe agus foinsí achomhairc amhairc iad clóraifill, carotenoidí agus anthocyanins i nglasraí. Tá sé léirithe ag staidéir gur féidir le ráta díghrádaithe teirmeach na líocha seo a bheith chomh hard le 40% le linn an phróisis díhiodráitithe. Chuige sin, úsáideann gléasraí próiseála nua -aimseartha díghníomhachtú einsím grádáin agus teicneolaíocht cosanta datha. Trí bhácáil gaile le teocht bheacht rialaithe (95-100 ℃) agus am (90-120 soicind), ní hamháin gur féidir leis oxidase polyphenol (PPO) a dhíghníomhachtú go héifeachtach, ach freisin an ráta coinneála clóraifill a mhéadú go níos mó ná 85%.
Baineann an teicneolaíocht níos ceannródaíocha úsáid as réamhchóireáil réimse leictreach pulsed (PEF). Trí thréscaoilteacht an chill-scannáin a athrú trí réimse leictreach ardvoltais gearrthéarmach (10-50 kV/cm), agus oxidase a dhíghníomhachtú, cuireann sé treá na ndaoine (amhail 0.5% aigéad ascorbic 1% tuaslagán cumaisc aigéad citreach) chun cinn. Léiríonn sonraí turgnamhacha gur féidir leis an modh seo coinneáil cairéad β-carotene a mhéadú 23% i gcomparáid leis an bpróiseas traidisiúnta.
2. Réabhlóid Díhiodráitithe: Rialú Beacht ar Chonair Imirce Uisce
Is é croílár an phróisis díhiodráitithe ná éifeachtúlacht an bhaint uisce a chothromú agus cosaint substaintí atá íogair ó thaobh teasa de. Faoi láthair, cuireann an teicneolaíocht príomhshrutha trí mhór -threo nuálaíochta i láthair:
Triomú Fholúis Reo (FD)
I dtimpeallacht fholús -40 ℃, déantar criostail oighir a fholmhú go díreach i ngal uisce, ag coinneáil substaintí blas so -ghalaithe a mhéid is mó. Taispeánann turgnaimh gur féidir le hábhar Sulfide Dimethyl (DMTS), príomhshubstaint bhlaistithe i síobhais a ndéileáiltear leo le FD, teacht ar 92% de shamplaí úra, agus ní fhágann triomú aer te ach 47%. Mar sin féin, cuireann costas suas le 20-30 yuan/kg srian ar a tóir.
Triomú infridhearg meántéarmach agus tonn gearr (IR-MW)
Úsáidtear tonnfhad sonrach infridhearg (2.5-5 μm) chun athshondas móilíní uisce a spreagadh taobh istigh de ghlasraí, in éineacht le téamh treá na micreathonnta (2450 MHz), a ghiorraíonn an t-am triomaithe 40%. I bpróiseáil Okra, méadaíonn an teicneolaíocht seo an coinneáil feanóil iomlán faoi 18% agus laghdaíonn sé ídiú fuinnimh 35%.
Triomú CO2 Supercritical (SC-CO2)
Ag baint úsáide as na hairíonna sreabhach supercritical de 31 ° C agus 7.38 pointe criticiúil MPa, baintear díhiodráitiú milis i dtimpeallacht saor ó ocsaigin amach. Taispeánann turgnaimh ar spionáiste, ní hamháin gur féidir leis an modh seo 100% de chlorophyll A a choinneáil, ach go gcaillfidh sé caillteanas vitimín C go níos lú ná 5% freisin.
Iii. Loc Flavor: Athchruthú an Léarscáil Aroma ón Leibhéal Móilíneach
Is mar gheall ar imoibriú Maillard agus ocsaídiú lipid an chuid is mó de na glasraí díhiodráitithe go príomha mar gheall ar an "titim blas" de ghlasraí díhiodráitithe. Tá bunachar sonraí méarlorg cumhra bunaithe anois ag cuideachtaí atá chun tosaigh sa tionscal, ag glasáil i 30-50 substaintí blas eochair do gach glasraí trí anailís GC-MS. Mar shampla, tá 1-octen-3-ol, an chomhpháirt aroma tréith de bheacáin shiitake, thar a bheith íogair do theas agus dianscaoilfidh sé go tapa nuair a sháraíonn an teocht próiseála 55 ° C. Chuige sin, tá straitéis triomaithe teochta athraitheacha forbartha ag innealtóirí: díhiodráitiú tapa go 30% de chion taise ag 60 ° C sa luathchéim, agus triomú mall ag 45 ° C sa chéim níos déanaí, a mhéadaíonn ráta coinneála na substainte ó 51% go 89%.
Is é atá i réiteach níos úrnua ná teicneolaíocht micrea -ghlactha. Déantar substaintí so-ghalaithe ar nós suilfídí in oinniúin agus terpenoids i trátaí i microcapsules 1-5 μm ag baint úsáide as β-cyclodextrin nó Araibis guma. Coinníonn na “sciatha mhóilíneach” seo sláine struchtúrach le linn an phróisis díhiodráitithe agus scaoiltear iad láithreach nuair a dhéantar iad a athchóiriú in uisce, le ráta laghdaithe suas le 92% de ghlasraí úra.
Iv. Cosaint Cáilíochta: Éabhlóid nana-leibhéal na n-ábhar pacáistithe
Fiú má bhaintear díhiodráitiú foirfe amach, is é an treá ocsaigine (OTR) an duine is cúis le ocsaídiú lí (ráta lobhadh míosúil de 2-3%) agus giniúint boladh. Laghdaíonn an scannán ardfhorbartha seacht gciseal ardfhorbartha an tréscaoilteacht ocsaigine go dtí faoi bhun 0.5 cm³/m² · lá trí Evoh (copolymer alcóil eitiléine-vinile), scragall alúmanaim agus sraitheanna PA (níolón) a chruachadh gach re seach. In éineacht le teicneolaíocht pacáistithe líonta nítrigine, is féidir an seilfré a shíneadh go 24 mí, agus tá an ráta coinneála datha fós os cionn 90%.